Existem vários tipos de facas, logo vários tipos de cortes.
Primeiro irei falar um pouco sobre as facas.
Faca Japonesa
Pode ser utilizada para todos os
tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase
reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.
Faca Mestre lâmina larga
A faca mestre é a
mais usada, principalmente pelos chefs. Existem os tamanhos de
6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é
o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar
tempero. A lâmina larga é própria para o uso
em tábuas.
Faca de frutos e legumes
É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina
também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear
frutos e legumes.
Faca de desossar semiflexível
Própria para desossar pequenos animais e para filetar peixes.
A faca semiflexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de
fio curvado para cima permite que a faca entre
em vãos estreitos.
Faca de pão fio ondulado
Própria para cortar
pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando
que escorregue ou que espete. Seu formato dá
maior resistência.
Faca de Sashimi
A afiação da faca de sashimi é
apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca
é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas
de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10
polegadas
Faca de fiambre fio ondulado
Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos.
A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina
fina, para cortar em um único ato.
Faca de churrasco
A faca para churrasco mais
apropriada é a de fio liso, lâmina estreita, pequena. Permite cortes retos.
Faca de cutelo
Tem angulação obtusa, 90°. Sua
afiação é de 45° de cada lado. A faca deve ser
pesada e quanto maior for melhor. Por isso,
recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para
cortar ossos de pequenos animais.
Agora irei falar um pouco sobre os tipos de cortes.
Há vários tipos de cortes ( cortes de legumes, de carnes,... )
Irei citar os mais conhecidos e versáteis de carne bovina.
1 - Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 - Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 - Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogadose picadinhos.
4 - Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopadose molhos.
5 - Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 - Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 - Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 - Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
9 - Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos.
10 - Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 - Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 - Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 - Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 - Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 - Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 - Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 - Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 - Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 - Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 - Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 - Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.
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